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梅酒的往事,是前尘隔海、故人再来

转载 路利卡2021/08/10 16:31:24 发布 来源:搜狐美食 作者: 5586 阅读 0 评论 0 点赞

撰文 | 魏水华 头图 | 蓝梅见

公元1363年,骄奢的张士诚不听劝谏,自立为吴王。幕僚罗贯中终于看透了张士诚不能成大事的本质,忍无可忍之下离开张府。

怀才不遇的罗贯中决定写一本书,描述他理想中的“帝王术”。他喜欢《三国志·刘备传》里的这段话:“曹公从容谓先主曰‘今天下英雄,唯使君与操耳。本初之徒,不足数也。’”

把史书改写成小说,需要增加细致的场景描述。为了体现贵族宴饮过程的古雅,罗贯中在《三国演义》里借用了宋词“青梅煮酒斗时新,天气欲残春”的句子。

脍炙人口的《青梅煮酒论英雄》就这样出炉。

梅与酒的组合,自此被诠释为东方人刚柔相济、剑胆琴心的文化图腾。

水果中滋味最锐利张扬的,是梅子;饮品中滋味最复杂含蓄的,是粮食酒。自诞生之初,二者就有着天然的互补性和深厚的历史关联性。赏梅饮酒、尝梅品酒、投梅煮酒、渍梅沁酒,每一次的审美迭代和技术升级,都伴随着梅与酒的碰撞。

乾与坤、阴与阳、平与仄、菊与刀、梅与酒,截然相反,又相辅相成。它们是东方人的市井之谊、江湖之义、鸿渐之仪。

图 | 作为地道中餐餐酒,“蓝梅见”在中式宴席中有宽广的用武之地。

No.1 壹

原产于东亚地区的梅,是一种很特殊的水果,因为很早以前,它并不被当成水果使用。

“五经”之一的《尚书·》里,出现过“若作和羹,尔惟盐梅”这样的句子。显然,在食醋酿造技术尚未成熟之前,盐与梅,是人们最重要的烹饪调味料。

作为果酸含量极高的水果,梅子的应用范围很广,以梅汁渍鱼虾,有效祛腥增香;以梅子泡蔬菜,可以弥补乳酸菌单调的酸味,带来滋味层次更丰富的泡菜;以梅肉梅核熏烤肉类,油腻减轻,让肉食更轻盈适口。

更重要的是,中国人很早就懂得“干制生香”的道理,比如腌制脱水的火腿、经过日晒焙干的海米、经过烟熏的腊肠、经过风吹的干鲍,它们水分流失、风味物质浓缩、分子结构被打碎,香味陡生。

但梅子又不同,晒干的梅子被称为“乌梅”,它除了浓缩大量果糖和果酸外,还在晒制过程中,因美拉德反应产生了代表鲜爽与香浓的棕化物质。

多层次的、倍增的滋味。

朴素的晾晒,成就了梅子在东方饮食中“百搭”的一面,让它适用于煮制成万能的解暑药“酸梅汤”、泡制成深夜的灵魂慰藉茶泡饭、腌渍成随时随地的零嘴话梅,也为它日后与酒的相遇埋下了伏笔。

这也是为什么桃子、李子、杏子、杨梅等水果,随着时代推进,被人们驯化得越来越甘甜美味,只有梅子依然保持着上古时代酸涩风味的原因所在。

这是一种被东方人赋予更高价值的水果。

图 | 猫哥知味

No.2 贰

相比梅子,粮食酒的历史要短得多。

“葡萄美酒夜光杯”,水果是最早被人类拿来酿酒的原材料,因为果糖的化学结构简单,能直接被酵母菌分解利用,生产酒精。但大部分水果中所含的固形物远不如谷物丰富,栽种过程中所耗费的人力也远远高于谷物。

怎样把谷物里的淀粉变成酵母菌可利用的单糖,一直是横亘在酒类酿造技术面前一道难以逾越的门槛。

《汉书》里,一个“麯”字的横空出世,标志着中国人率先完善了粮食酒的酿造技术:“麯”本意是发霉长芽的麦子。中国人发现,麦芽里的霉菌和糖化酶,却能分解谷物里的淀粉。通过人工的选种育种,驯化微生物,最后择取霉菌、酵母菌和麦芽混合的团块,投入粮食中,一边让霉菌分解淀粉,一边让酵母菌生产酒精。

这就是闻名世界的双边酿酒法。

风靡全球的“单一麦芽威士忌”,实质上是西方世界一直没有诞生制作酒曲的工艺,由于霉菌本身的不稳定性,人们只能利用同一种发芽大麦、在同一片区域内发酵,确保酒体品质的可控。费时、费力、费材料。而这,也是蒸馏技术诞生之前,水果酒一直占据西方世界主流饮品的最重要原因。

但在东方,不管是韩国的真露烧酒、日本的清酒、越南的沉香酒、中国的白酒黄酒,还是风靡整个东亚的梅酒,其背后的隐藏主角,都是粮食。

图 | 蓝梅见搭配片皮烤鸭,典型的中国滋味

No.3 叁

时间转到公元959年,南唐太子李弘冀突然暴毙,在此之前,他的四个弟弟也相继早夭。太子之位莫名其妙地传到了第六位皇子身上:南唐后主李煜。

这位看起来文弱谦逊的君主,其实有着敏感多疑的内心。对于父亲李璟留下的班底,李煜表达出强烈的不信任:比如时任吏部侍郎韩熙载。

他派出宫廷画师顾闳中、周文矩、高太冲等人,潜入韩熙载的府邸,窥伺韩家的夜宴。凭借目识心记,画师们创作了《韩熙载夜宴图》,向李煜汇报韩侍郎纵情声色的模样。

心慈手软的李煜最终没把韩熙载怎么样,但传世名作《韩熙载夜宴图》,却以中国画里少见的写实笔法,凝固了唐五代贵族夜宴的模样。

丝竹雅音、深杯秀盏,三碗五碟、鲜果佳酿。

佳酿自然是甘甜的粮食酒,而水果,则是夏季里江南地区最常见的梅子。

事实上,《韩熙载夜宴图》里的图景,并不是梅与酒的第一次相遇。早在此前五百多年的南北朝,诗人鲍照就留有“忆昔好饮酒,素盘进青梅”的句子。

由于不经蒸馏的发酵酒带有大量残糖,天然具备甜美的风味,能中和梅子的酸涩;而梅子浓烈的口感,则是佐酒的良伴。在贵族宴饮的场合上,这是既美味、又风雅的吃法。

是的,唐与五代时期,“青梅煮酒”其实是两种食物。所谓“煮酒”,指的是粮食酒酿造过程中,通过低温加热杀死杂菌的做法,是“巴氏杀菌法”的雏形。在蒸馏技术发明以前,这是提升低度酒的饮用安全系数,延长保质期的极其先进的工艺。

《梅见夜宴》视频 | 梅见携手国风音乐人柳青瑶,以《韩熙载夜宴图》为灵感,还原了唐朝夜宴

到了宋代,“煮酒”逐渐变成一个温酒的动作。陆游诗“青梅旋摘宜盐白,煮酒初尝带腊香”,描绘了摘梅子、盐腌渍、投进酒里温热、最后酒水散发出腊梅香味的整个过程。

无独有偶,谢逸的《望江南》里,写下了“漫摘青梅尝煮酒,旋煎白雪试新茶”:摘下青梅用以温酒,再煎煮雪水用以泡茶,一整套仪式韵味十足。这是宋代社会审美高度发达的产物,也是经济水平腾飞的果实。唐五代的皇室贵族独享,越来越走近寻常巷陌、走进文人雅士的生活。

梅酒的诞生与流行,代表了衣食富足之后人们高远的精神追求,更缩影了盛世之下社会经济的蓬勃景象。

No.4 肆

几乎与《韩熙载夜宴图》的诞生同时,日本平安时代中期,在村上天皇的作品《清凉集》里,出现了一种名为“うめぼし”的食品。这是一种用完全成熟的梅子,加盐腌渍脱水后,再以紫苏调味的蜜饯。天皇认为,可以用它和昆布配伍治疗疾病。

今天,汉语习惯把“うめぼし”翻译成“酸梅”或者“梅干”。

这是日本的文字史料中,第一次出现梅子的身影。联系到7世纪到9世纪长达200多年中,日本十余次向中国派出遣唐使,全面学习中国的社会制度、科技成果和文化习俗,可以得出推论:中国贵族士大夫食用的梅子,在此期间被遣唐使带到日本,并以更容易储存、更方便食用的方式进行推广。

事实上,梅子的储存和运输一直是困扰东方人的难题。即便晾晒脱水,梅子依然有被虫蛀和发霉的风险。所以在中国,唐宋以前梅子的食用一直被局限在精英圈子里,与赤贫阶级无缘。

日本人以盐腌梅,固然与岛国的海盐资源丰富有关;但更是遣唐使们学习了唐朝贵族阶级的生活方式,却无法在贫瘠国家的庶民阶层照搬推广有关:盐虽然能有效延长梅子的保质期,但却会对梅子的酸甜优美的口感造成不可逆的破坏。

在中国,被称为“话梅”的同类食品,一直到明代才出现。这是社会上说书文化盛行,草根阶级聆听观看话本演义过程中,最廉价的消遣。

但到了14世纪后半叶,另一种技术通过中国与东南亚的海上贸易传入日本,却彻底改变了梅子的地位。

酒的蒸馏技术。

1534年,明朝的册封使陈侃在出使琉球时所写的笔记《陈侃使录》,就提到了一种名为“南蛮酒”的酒精蒸馏饮品。当地人称它“泡盛”,意思是可以用来浸泡盛放食品,提高防腐能力。

与之同时,技术更高级的“烧酎”也在九州岛流行开来。它们共同构建了今天日本清酒之外的,蒸馏酒的谱系,也成就了梅酒新的时代:

蒸馏酒以其较高的酒精度,能有效帮助梅子防腐;晾晒后的梅子在浸泡于蒸馏酒的过程中,果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有机质又能逐步析出,降低酒精度,并使酒液的口感变得圆润顺滑。

被遣唐使们记载在书本里的,中国人青梅煮酒的风雅,终于在日本实现了庶民阶层范围内的推广。这是历史发展的巧合,更是技术进步的恩赐。

No.5 伍

随着大航海的轨迹,清甜利口、回味醇美的梅酒迅速走出东亚,攻占全球饮品的市场。从东南亚、到欧洲、再到美洲,几千年来偏处一隅的东方一隅的梅酒,越来越被人所熟知。

最晚到19世纪末20世纪初,在美国西进运动的大背景下,肥沃的加州中部谷地出现了人工移栽种植的梅树。当地亚裔侨民种梅、采梅,除了腌渍蜜饯之外,最重要的作用,就是制作梅酒。

图 | 代表东方韵味的蓝梅见

到今天,加州谷地已经是全球最大的梅子产区之一,这种原产自东方的、并不甜美适口的果子,能够登陆整个地球最遥远的土地,证明梅酒的滋味已经被全人类认可,也证明谦忍内秀的东方文化,有着巨大的普世价值。

与此同时,东方人也从未懈怠于梅酒口味和品质的精进。在江户末期、明治初期,出产于日本和歌山县纪州山上的一种皮薄、果核小、果肉柔软、外表浑圆美丽的梅子开始被人注意,南部高等学校的农学家竹中胜太郎、高田贞楠等人开始有意识地对纪州山的优势梅种进行驯化选育。

被后世誉为殿堂级梅子的“南高梅”由此诞生。今天,几乎所有追求品质的梅酒,都有南高梅的参与。

图 | 蓝梅见选用的完熟南高梅,熟度达到80%以上

但吊诡的是,在梅酒最早的诞生地中国,却因为异族入侵、文化进程打断、饮食生态更迭等原因,逐渐淡忘了“青梅煮酒”的传统。原本只是作为米酒酸败后的处理酒——蒸馏白酒,完成了从“臭酒”到“国酒”的身份进化。

但凡事总有例外。鸦片战争之前的明清时代,虽然封关禁海,但南方的广州,是官方许可的“一口通商”口岸。无数来自海外的资讯、习惯和风俗由此流入,深切地影响了闽粤地区。

作为明清以降中国最具航海传统、也是最早睁眼看世界的地区,以闽南人为代表的闽粤百姓,还进行了时间跨度长达数百年的下南洋讨生活。并把无数海外的生活方式和物产带到了今天的潮汕、泉州漳州等地。

今天,潮汕地区下辖的普宁县、漳州地区下辖的诏安县,都是全国最大的梅子产区之一。两地种梅子、制梅干、酿梅酒都有百余年有据可考的历史,与华人下南洋的时间节点不谋而合。

中国梅酒的复兴之火,其实很早以前,就已埋下种子。

-END-

一个颇耐人寻味的细节是,20世纪80年代,由于土壤退化、市场需求陡增等原因,日本国内南高梅紧缺。从事梅酒制造的日本企业来华考察后,发现了一个“天选之地”——四川大邑县。

位于邛崃山脉的大邑,是青藏高原与四川盆地的过度区域,有着极为垂直的地貌落差和多样化的动植物谱系。高原性气候的大温差,让这里的梅树生长缓慢,有着充分的灌浆周期,滋味浓郁;温带季风带来的四季分明的水汽、热空气,以及西岭雪山纯净的融水,则为梅子提供了健康正向的生存环境。

图 | 邛崃山脉达瓦更扎的云海 高承摄

与日本的和歌山县纪州山相比,更具地理和气候优势。

四十多年的选种育种,让大邑出产的南高梅,品质不输甚至高于纪州山南高梅。而今天,国内品牌“梅见”已经在大邑建立了南高梅基地,为旗下高品质梅酒“蓝梅见”专供原料。

等待四十年南高梅老树果实成熟度达到80%以上后,经过仔细的采摘、去蒂、清洗,保留直径3厘米以上的大果晾晒,浓缩风味,保证每一颗梅子所含的有机物都有接近完美的充盈。最后与清香型高粱基酒一起入坛封存一年以上,平衡青梅的酸、甜、涩,不抢梅果香,增加酒体花果香气。待其缓慢熟成,才能装瓶。

在蓝梅见酝酿过程中,所有一切精益求精的步骤,都让人觉得恍若初见,又似是故人来。当唐宋时代的精英文化失去又再流入的时候,中国人表现出了遗簪安用、敝帚自珍的态度。它彰显了华夏民族隐藏在性格深处的文化自信,也证明了梅酒与东方世界观的天然契合。

某种程度上来说,欣赏蓝梅见的美妙,是中国人重归唐宋风韵的缩影,也隐喻了一个站在历史十字路口的大国,即将重拾盛世荣光的浪潮。

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