正在阅读:10碗好吃到令人丧失理智的面 | 第二季度吃面报告
分享文章

微信扫一扫

参与评论
0
当前位置:首页 / 资讯 / 临泉美食 / 正文

11文章频道通栏广告.png

信息未审核或下架中,当前页面为预览效果,仅管理员可见

10碗好吃到令人丧失理智的面 | 第二季度吃面报告

转载 路利卡2021/08/20 09:55:59 发布 来源:搜狐美食 作者: 4957 阅读 0 评论 0 点赞

快乐啊,又可以公费吃面长胖了;

于是,勤勤恳恳吃了五个多月,终于攒出了「好吃到丧失理智」系列的夏季版本。

这次真的挖出了不少惊喜:有些非常小众特色的冷面拌面, 全上海也找不出来几家同款,开胃爽口,吃完立马降温5度!

还有正当季的海鲜炒面、野生菌油面......一年只能吃一次的那种,值得穿越半个城市去打卡。

例牌声明:本文只推荐具体菜式,不代表推荐店家所有菜式。小店出品未必稳定,各人口味也有差异,建议大家根据自己口味谨慎拔草。

碳水炸弹预警

请在食物陪伴下阅读此文

静安区最能打的四川凉面

藏在牛肉粉店里

店名:大昌吉

嗯,隆重介绍一下我司2021年新晋最爱食堂:大昌吉(官方简称DCG)。

这是一家连座位都没有,只能站着的嗦粉专门店,只卖一种清汤牛肉粉,说不出是什么风格,但 就是上头的好吃!编辑部不少人可以一周吃五顿:

最近出了四川凉面,我司粉丝们第一时间前去报道并发回战报:

大昌吉粉丝已成立DCG Union,群众的舌头是唯一标准!

内江凉面,这个带着地域性限定的凉面风格,在上海非常少见。尽管看起来不过是一碗普普通通的麻辣拌面,但一吃调味,就知道不太一样。

麻辣的味道是融在背景中的,整体是突出活泼清新的酸甜,连醋都用了上海偏甜的康乐醋,非常讨喜开胃。

别看这只是一碗18块的凉面,还是下足了心思:单单说它家特意为这款凉面熬的辣椒油,也就香过80%的同行吧。

不像很多开到外地的重庆小面只强调麻辣,鲜香不足,徒有刺激,没有内涵。

而他们家,除了辣椒喷香, 麻味的把控也很精准:不冲,在后段若隐若现,像挠你痒痒的小俏皮鬼。

面条也好,不弹但有筋骨,甚至海带和豆芽都是提前煮好且 冰过的,脆脆爽口,垫在下面吸饱凉面汁..... .

能在寸土寸金的静安区吃到这样的冷面,太快乐了!

老牌台湾面馆

发现一碗被严重低估的凉面

店名:吉亨面馆(红松路店)

吉亨是老牌台式面馆了,经典招牌就是台湾红烧牛肉面,开了10年,在上海已有不少群众基础。

但其实很少有人知道,它家看似朴素的眷村凉面最是宝藏!我每年夏秋都是一定要来打个卡的。

酱汁并不复杂,但香气的醇厚程度令人难忘。(甚至想跟老板批发一桶)只由两部分组成:调好的芝麻酱+醋、与蒜泥汁。

芝麻酱能给90分!从入口到咽下去,悠悠芝麻醇香始终萦绕在舌齿间,比路边很多上海冷面水叽叽的花生酱都要香。

但你会发现:它吃起来感觉依然十分清爽。

其一,是因为 蒜泥汁用得巧,淡淡的辛辣,让整体风味更加 清爽。

蒜泥是台式调味里很常见的小心思,在一些担仔面里也会放。

其二,是因为它家面条在 煮熟后用清油拌过,酱汁不会死死黏着在面条表面(容易噎得慌),而是均匀且缓慢地流动,口感更加顺滑。

毕竟是十年老店了,订制的面条也是用心的:粗且筋道,嚼口很特别,不是逸桂禾那种强调“弹力”的嚼劲,而是仿佛一口咬进面团里的 扎实+柔韧感,值得细细咀嚼

他家的猪蹄,也必须试试。我作为大猪蹄子爱好者,吃过这么多台湾菜馆的卤猪蹄,竟然在这吃到了口感最软糯的出品。

入口就能感受到黏到糊嘴的胶原蛋白与脂肪...... 而且味型很温柔平衡:咸度和卤香都把握得正好。我一人啃3只都不会觉得腻

当然,连锁小店出品,未必每次都那么稳定。

浓郁坚果香 豆乳爱好者狂喜

一碗冰爽温柔的豆浆冷面

店名:豆腐村

先说好,这碗豆浆面,评价非常两极分化:

不喜欢的,吃一口就拒绝;爱它的,横穿大上海换乘十几站地铁都要去吃;)

这么说吧,如果你遇上跟你一样喜欢这碗面的人,那你们是可以交心的关系了~

豆浆面跟炸酱面一样,也是韩料里很经典的一碗面,上海几家正宗韩餐都能吃到,但!这家豆腐村,从黄豆、豆浆到豆腐,可以说是韩国街最专业的做豆腐选手。

它家的豆浆面,也是我们在韩国街吃到香气最浓郁的一碗。

不是平常喝到的豆浆味,反倒有种坚果香,是轻柔不抢眼的香气。简单伴随一点盐味,有种缱绻温婉的好吃。

汤汁是用豆浆+豆渣+花生一起打成的糊糊,看着很厚重,一撮面入口却是舒芙蕾一般的轻盈和丝滑

是跟平时吃汤面、拌面都不一样的体验。

来都来了,不能不吃口它家招牌的豆腐。毕竟是头牌,店里每天磨豆子打豆浆做新鲜豆腐,比菜场里的好吃太多。

水豆腐很像豆腐脑/豆花,是豆浆点好后,刚刚凝固的状态,还没经过 压实定形,无比嫩滑,堪比水蒸蛋,仿佛吻了一口新生儿嫩嫩的脸蛋。

而且用的是东北大豆, 香气和甜感很突出,让人真正体会到,什么是食物本身最自然最纯粹的美好。

能与这种不放糖的大豆香甜相媲美的,一个是 清美醇豆浆,一个是跟清美合作的 盒马日日鲜豆浆

觉得这顿面清淡的话,推荐再来个朝鲜凉菜。

像这个拌明太鱼丝,不少东北烤肉店也有,但都没有他们家好吃:晒干的明太鱼,吃口却一点都不柴,每嚼一下,酸酸甜甜的汁水就迸出来,泛起微辣,鲜啊。

吃一口降温5度的

紫苏梅子酱冷面

店名:安村烧肉

这是我今年吃过最清雅,也最清爽的一碗面,来自我们安利过很多次的宝藏日料店 安村烧肉

安村烧肉他们家的特点,就是 什么都喜欢自己做,老板有西餐背景,在酱汁+调味料上很有一手。

像这份汤冷面,就放了自家做的梅子酱,活跃高扬的果酸香气很集中,夏天开胃极了。

调味思路,也是独一家的有趣:酸酸甜甜的汤底,比 朝鲜冷面汤多一层日式高汤的鲜味;还放了 紫苏、京葱浸出张扬微辛的草本香,沁人心脾。

就算约不到人来吃烤肉,我偶尔下班也会一个人来。把面嗦完,汤也喝光,再坐着发会呆(吸到隔壁桌的烤肉香就当自己吃过了)

就是这样一个人与一碗面的美好夜晚。

用时令鲜菌子做浇头

一年就这三个月最好吃

店名:虞面斋

这一碗面,推荐你抓紧去吃,因为再过2个月,就吃不到这么好的了。

我们说的,是一碗江苏常熟的时令名面:蕈油面。极简到只有新鲜菌子和面,在散装江苏是不输苏州三虾面的存在。

之所以受欢迎,是因为用到了市面少见的“松树蕈”——常熟虞山特产,长在松树根部,和松茸一样难以人工培育,有很独特的菌香,带着些许森林、泥土的气息, 不输云南的名贵野生菌。

能在上海能吃到这碗面的店,不过两三家,虞面馆是出品相对最好的,因为 汤是没有鸡精味精的,自然清鲜一点不抢浇头的戏,多喝几口也不会口干。

并且 每年的8、9、10月松树蕈上市时,它们会实打实用新鲜菌子来做浇头。面条能满当当地挂住菌油,香气温柔而深邃,直到面条入喉,仍在嘴里久久不散。

还得是用细面,因为面条之间紧贴彼此,挂的香气更集中,若是粗壮点的手擀面,香气就散了。

这么一碗素浇面,要价49元,换做平时去吃,我是不乐意的。但为了一年一次的鲜野蕈,破例一次也可以。:)

挺自信的:

上海最佳荞麦面,就这家

店名:和花

一到了夏天,就有不少人问我们:上海有没有好吃的荞麦冷面??

第101次回答:和花,问就是和花!

嗯,比 荞X道好吃,不造荞麦面友们怎么看?

虽然是年初开的一家店,编辑部已经反复打卡多次,只为这份每天 新鲜手打二八荞麦

简单来说:这种二八荞麦(20%面粉+80%荞麦粉),比起100%荞麦粉制作的十割荞麦,口感没那么粗粝,更易入口,同时也保留了相当的荞麦香气,接受度更广。

锦延路的粋美亭,也是每日手打的二八荞麦,面条细软中带着弹性,略微有点颗粒感,咀嚼时会逸出荞麦香。

而和花的面条, 荞麦颗粒感要放大好多倍,香气更浓,吃口更弹糯, 咬断感十足,硬面爱好者会相当钟意!

吃荞麦冷面,温度把控也很关键:

面都是提前冰镇过的,足够冰,蘸简单的酱油山葵京葱,就很凉爽惬意!

若选热食,鸭肉汤蘸汁端上来还是滚烫的,很好地诠释了冷面与热汤的交融之美——面条挂满鲜美鸭汤,入口的热度恰好,尤其落胃。

吃完没有热量的冷面,推荐来份炸鸡!算是日料店炸鸡中的佼佼者了,炸衣轻薄,鸡腿肉饱满biu汁,不配塔塔酱就已经很好吃了。

哎呀这么多汁,那就再来一张欣赏一下:

夏天的清淡B级美食

一盆绝顶满足的海鲜炒面

店名:温州海鲜黄牛馆

开渔季,天目中路上这家温州海鲜黄牛馆,几乎成了编辑部的团建据点。(btw,海鲜点单攻略之后会专门写;)

我有时会一个人偷偷来,点份38元的巨量海鲜炒面,风卷残云。

这确实是能排进上海滩前20%的炒面:

一是镬气优秀:用干香菇、卷心菜炝锅,很典型的浙南风格,融合了闽南一带的痕迹。

它没有本帮、安徽炒面那么浓重的酱油感,而更强调不同食材清炒出的复合香:浅色蔬菜的清新、炒蛋的油香、虾贝和鱼饼的鲜甜,以及粗面本身的微微碱香,在嘴里劈里啪啦绽放。

浙南、闽南一带偏爱用干香菇,香气比鲜菇更浓缩集中。

二是炒得干爽,面表面不油,盘底也没有什么油,怎么吃都不腻。

一盘大概够两个人吃吧,我每次吃到2/3就微饱了,这时候就会掏出随身携带的山西老陈醋,跟碱面超级配,浇上去就是全新的一盘面,然后吸哩呼噜光盘!

盘很温柔的麻婆豆腐日式拉面

店名:麻利堂

在阴雨湿气缠绕的夏秋之交,吃完这碗麻辣鲜香的麻婆豆腐拌面,感觉灵魂的毛孔都张开了:

用麻婆豆腐拌面在四川并不多见,其实想想很有道理:麻婆豆腐形态软糊,比起很多小炒浇头,能更均匀地裹在面上,堪称拌面完美伴侣。

我们倒也在上海几家面馆都吃到过,各有各的难吃和平庸。愿意一吃再吃的,还是开在新天地的麻利堂,一家麻婆豆腐拌面专门店

其实是中日料理风结合的一家店,但没想到吃到了很 正的郫县豆瓣味:那种 黄豆经过发酵后的咸鲜,以及红椒里渗出的茄科植物的鲜甜,充盈口腔。

看起来只是一碗麻婆豆腐拌面,调味还是有功法的。不像很多店为了拌面而把浇头做得死咸,正正好的盐味不会盖过其他鲜味。

最有创新的是:碗底还加了点日式拉面会用的高汤,吃到后面很意外——能感受到氨基酸的鲜美一层层泛上来,削平了麻辣味型的棱角,是越吃越温和的一碗面。

哦对,他们家吃面还会配米饭,很霓虹的碳水叠加炸弹了 :

P.s.麻婆豆腐的浇头默认是会勾芡的,能更好地裹住面条,不喜欢勾芡的朋友可以在点单时备注一下,后厨大师傅照样能炒得好吃~

云南风格的西式蘸面

牛肝菌肥美上头

店名:胡麻

在年初新开的一家云南创意菜,吃到了一份正当季的牛肝菌油蘸面,很是惊喜。

没错,就是胡麻。讲真这家网红餐厅确实有点意思,尽管踩过蛮多雷,却总有几个“真香”亮点......

这份蘸面汁的调味就很妙:有很明亮的 果酸,由于放了腌大蒜,还夹杂一丝 发酵鲜;小米辣打碎入汁,入口不冲,后段才泛起 微辣刺激味蕾;

牛肝菌油香得低调,却能把所有味道大手包揉在一起,统一了全盘风味调性,只觉一种清新与和谐。

店里自制的荞麦面,也是比大路货要筋道许多,单吃也有明显的麦香味~

搭配的 舞茸烤得干香浓郁, 芝麻菜的清苦,则与蘸汁里的微甜巧妙平衡。是各方面都充满小心思的一碗面了。

Again,来都来了,别忘了他们家的花生冰淇淋,我们上月写的 冰淇淋榜单 里就有它:

像挖了一勺花生酱直接吃那样浓厚,而且冰淇淋上额外撒了一层花生粉,坚果香气更加奔放浓烈。

而且一个球10块钱,在静安嘉里商区,性价比算很高了!

绿油油的菠菜面

油泼辣子香香

店名:手擀菠菜面

终于在内环市区找到一碗好吃的油泼面,还是菠菜色儿的。

不得不说,这季节看到绿色的食物,莫名就觉得舒适。

像是所有有尊严的陕西面馆,它家收银台旁边,就是个做面的案板,每天鲜榨菠菜汁和面。

油泼菠菜面要求不多,就是筋道、爽滑,这家确实都满足了:

很正好的筋道,而是在咀嚼时,口感在软嫩和弹劲之间保持着动态平衡,牙齿和面团的互动感相当愉悦。

爽滑,跟擀面后为防止粘连撒的一点面粉有关系——水煮后面条表面淀粉糊化,裹上油辣子后,入口滑溜溜但又没有稠厚感。做面的渭南老爷子手法老道的。

照以往经验,上海一些油泼面我吃不完一整碗,因为越吃越腻......但吃到这碗我悟了:

真正香气平衡的油泼辣子,是一丁点也不会腻的!辣椒香和油香融合得好,甚至能激发出面粉的回甘,吃了一口就想再吃第二口......

难怪老板要强调:面要拌均匀。

以及,大蒜屑不要乱扔:

最后这家新面馆

忍痛掏出来分享

没错,就在上周,杭州面馆界霸主之一复兴面王开来上海了,消息最灵通的一群面友开业第一天就冲了。

我作为每年都要专程去杭州吸面的狂热粉,私以为复兴面王,不输杭州老店方老大和小狗面馆,也是不少当地人的心头好。

而上海这家分店,确认过眼神,不论汤面拌面,都还原了杭州本店的水准。比如编辑部不少人最最惦记的这碗番茄拌川,地道正点。

杭州管面叫“川”,片儿川、肉丝/腰花/大肠拌川都是经典,在上海其他杭帮面馆也能吃到还凑合的,但 这碗 番茄拌川,魔都能吃到的不超过3家。

这可不是一碗简单的西红柿炒蛋盖浇面。杭州人说的拌川,其实都是炒出来的,还加了少许番茄酱,均匀裹上每根面条,是带着镬气的酸酸甜甜。

每一口都令人感慨:为何快乐如此简单???

看似简单,但若番茄酱的量把握不好,很容易甜得盖过其他香气。

试完拌川,汤面也很出彩——毕竟,杭州的汤面也是炒出来的!

比如这碗腰花片儿川,要起两次锅:第一次起锅做片儿川(煸炒雪菜笋片后往锅里加汤煮面),第二次起锅才是炒腰花洋葱浇头,最后盖在片儿川上。

刚出锅的片儿川,在灶台边等待它的浇头。

一定要仔细闻:不是普通汤面的鲜味,而是各种食材炒过后撞在一起的镬气,会让面越吃越香。

万万没想到,他们家开到上海还能延续猪油渣无限量自助的优良传统,要知道杭州很多面馆的猪油渣都要花钱买了(3块钱抠抠搜搜一小碟)

本油渣女每次去都会舀一大勺,一半直接吃(嘎嘣脆),一半浸润在汤里(外软里酥)......千言万语,无法表达我的爱

惯例,list+吃面地图请收好👇


已有0人点赞

0条评论

 
承诺遵守文明发帖,国家相关法律法规 0/300